Suministros para la preparación de alimentos de Bay Area Brewing Compa | EAGLE

En el caso de Bay Area Brewing Company, una nanocervecería propiedad de veteranos y ubicada en Rockport, Texas, resulta evidente que llegará un momento en el que cada pequeña cervecería y taberna deberá responder a la pregunta de qué equipo utilizar para la preparación segura de alimentos en una cocina pequeña, especialmente cuando se debe tener en cuenta el sistema séptico y el presupuesto es limitado. La respuesta no radica en construir una cocina comercial de 200,000 dólares, sino en optar por una lista de utensilios de grado alimenticio, herramientas sanitarias y procesos de limpieza que permitan expandir la operación.

El objetivo de este documento es identificar los tipos de suministros de preparación de alimentos que deben ser adquiridos por cualquier taberna de cervecería, que van desde accesorios y válvulas de grado alimenticio hasta mesas de preparación, tablas de cortar, agentes de limpieza y los costos asociados con diversos fabricantes.

En resumen, los artículos alimentarios para una nanocervecería como Bay Area Brewing Company pueden dividirse en categorías: equipo sanitario para la sala de cocción, que incluye accesorios tri-clamp sanitarios, válvulas de mariposa y válvulas de muestreo, mangueras de silicona de grado alimenticio y productos químicos de limpieza; y equipo de cocina, que incluye mesas de preparación de acero inoxidable, tablas de cortar, bandejas GN, procesadores de alimentos y equipos de refrigeración pequeña. Los costos de equipo para una cocina pequeña de taberna generalmente oscilan entre 10,000 y 40,000 dólares, dependiendo de los requisitos de refrigeración, mientras que el equipo de cocina para un restaurante puede costar entre 50,000 y 200,000 dólares. Debido a que nuestra cervecería funciona con un sistema séptico, utilizamos desinfectantes de ácido peracético (PAA) y detergentes seguros para sistemas sépticos en lugar de aquellos que contienen cloro, y hacemos que todas las superficies que entran en contacto con los alimentos sean de acero inoxidable (304/316L) o plástico certificado por la NSF.

El caso de Bay Area Brewing Company: Nanoescala, limitaciones reales

Bay Area Brewing Company, que se encuentra en Rockport, Texas, es la primera nanocervecería artesanal en el área que busca ofrecer un ambiente familiar. Los propietarios de la cervecería, Will y Diedra Amaya, ambos veteranos de la Marina, han puesto su capital en el negocio invirtiendo en un sistema de cocción de 2 BBL, o aproximadamente 62 galones en procesamiento por lotes total. La cervecería planea expandir su capacidad añadiendo un sistema de 5 BBL, sirviendo cerveza directamente desde los sistemas de tanques brillantes y contando con camiones de comida en las instalaciones. Además, el establecimiento cuenta con una escala de operaciones relativamente pequeña debido a su cocina limitada, un solo baño y la existencia de un sistema séptico para la eliminación de residuos.

En lo que respecta a la importancia de los suministros, hay tres factores principales que entran en juego. Uno de los problemas es la escala de la operación: dado que la cervecería es de un tamaño de 2-5 BBL, utiliza equipos de elaboración casera que cumplen con los estándares de higiene en la industria de procesamiento de alimentos. Esto significa que las mangueras utilizadas para la limpieza deben estar a un nivel superior al de la ferretería local. Dado que la operación emplea un sistema séptico, todos los productos y materiales de limpieza deben cumplir con los estándares ambientales. Además, la cervecería presenta tanto una sala de cocción como un establecimiento de preparación de alimentos, lo que significa que debe estar equipada con ambos tipos de suministros.

Los dos sistemas de suministros: Saneamiento cervecero y preparación en cocina

En este artículo, cada material cae bajo uno de los dos sistemas, lo que requiere que el lector los mantenga separados en su mente y en la preparación de la compra:

Sistema 1 — Saneamiento cervecero: Incorpora todo el equipo utilizado directamente para la elaboración de cerveza, como accesorios tri-clamp, válvulas, juntas, bombas, mangueras de transferencia, bolas de rociado CIP y agentes de limpieza/desinfección. Este equipo es esencial para preservar la calidad de la cerveza desde la cuba de maceración hasta el tanque brillante.
Sistema 2 — Preparación de alimentos en cocina: Incluye equipos que entran en contacto con los alimentos, como mesas de acero inoxidable, tablas de cortar, cuchillos, bandejas GN, licuadoras de alimentos, enfriadores y utensilios de cocina pequeños. Este equipo es esencial para proteger los alimentos durante la preparación en la taberna y pasar la inspección de salud.

La mayoría de los suministros necesarios para la preparación de alimentos en una nanocervecería se refieren al Sistema 2, pero también tienen una parte importante del Sistema 1, por lo que el punto de superposición (donde se transfiere la cerveza para servir y se limpia) es donde se encuentra el equipo sanitario.

Accesorios y válvulas sanitarias: La plomería de grado alimenticio de la cervecería

La fabricación de bebidas involucra al sistema de plomería en su cadena alimentaria, ya que la bebida viaja a través de diferentes accesorios de plomería para llegar al contenedor. Cualquier accesorio de plomería que no pueda limpiarse a fondo es una fuente de contaminación. Es por esto que la conexión tri-clamp (o tri-clover) se ha convertido en el estándar de la industria. El tri-clamp consta de dos virolas ranuradas, una junta y una abrazadera con bisagras, lo que significa que se puede montar y desmontar para su limpieza sin esfuerzo. Las juntas tri-clamp no tienen rosca, por lo que no hay roscas donde pueda quedar atrapada la cerveza, suciedad o bacterias; este es el principio fundamental de un accesorio sanitario.

Lo primero que necesita una pequeña cervecería:

Lo siguiente entra en la categoría de accesorios: kits de abrazaderas que incluyen una junta compuesta de EPDM para contacto con cerveza y una junta compuesta de PTFE para fines químicos.
Lo segundo son accesorios de tubería que incluyen virolas, accesorios de codo, accesorios como tes y reductores, y tapas finales.
Lo siguiente es la válvula de mariposa, que es una válvula convencional para controlar líquidos en todos los procesos de transferencia.
A continuación, las válvulas de muestreo, que pueden extraer la cerveza y limpiar la muestra en cualquier momento sin cerrar la línea.
Por último, los visores, que se utilizan para observar el flujo y la limpieza dentro del tanque.

Sin embargo, cabe señalar que los materiales entran en juego aquí. El acero inoxidable 304 se considera una elección perfecta en la mayoría de los casos. No obstante, en situaciones donde se limpian metales con limpiadores alcalinos y soluciones ácidas, es mejor seleccionar acero inoxidable 316L, que contiene molibdeno adicional. La guía de selección entre 304 y 316L explica cuándo se justifica el costo de cada grado. Eagle produce toda esta familia (accesorios tri-clamp, válvulas de mariposa y de bola, juntas y reductores incluidos) con materiales 304 y 316L, con superficies electropulidas (Ra ≤ 0.8 µm) y cumpliendo con los estándares 3A/FDA/ISO 9001, vendiéndolos a precios de fábrica que oscilan entre los 16 y los 55 dólares para los accesorios pequeños que requieren la mayoría de las nanocervecerías (los precios de las abrazaderas varían entre 3 y 15 dólares, las juntas entre 1.50 y 3.50 dólares, los codos entre 16 y 55 dólares, las tes entre 20 y 60 dólares y los reductores entre 25 y 75 dólares). La guía de accesorios tri-clamp de menos de 80 dólares y la guía de medición de accesorios sanitarios le ayudan a especificar los tamaños exactos (1.5" y 2" predominan en las líneas de transferencia de cervecería) sin comprar de más. Cuando necesite control de flujo, nuestra guía de válvulas de bola tri-clamp compara las válvulas de bola frente a las de mariposa para sistemas pequeños.

Mangueras de grado alimenticio y suministros de transferencia

Las bebidas y los alimentos fluyen cómodamente a través de tubos flexibles en cualquier punto del proceso, y el PVC común o las mangueras de jardín no serían apropiados, ya que pueden desprender plastificantes, transportar bacterias y alterar el sabor. La mejor opción serían las mangueras de silicona platino de grado alimenticio: son inodoras, libres de ftalatos, resistentes a los productos químicos CIP así como a la esterilización por vapor, y cumplen con la normativa FDA 21 CFR 177.2600. Para las necesidades de transferencia de la cervecería, las mangueras de silicona platino que tienen virolas tri-clamp en los extremos se conectan directamente a los accesorios sanitarios mencionados anteriormente. Los precios de este material rondan los 3.50 a 25 dólares por metro dependiendo del calibre; la cervecería puede requerir alrededor de 10 a 30 metros de mangueras de transferencia de 1-1.5“, además de tramos cortos para las líneas de servicio, lo que suma alrededor de 100 a 400 dólares en total. En la cocina deben utilizarse tablas de cortar de polietileno de grado alimenticio y recipientes de plástico certificados por la NSF.

Limpieza y desinfección: Química segura para sistemas sépticos

En el caso de una instalación que tiene un sistema séptico, que es precisamente el caso de Bay Area Brewing, la limpieza debe tener en cuenta las preocupaciones ambientales además de las higiénicas. La cervecería ha adoptado un método en el que se utilizan productos de limpieza ambientalmente seguros. El esquema eficaz de rotación de productos químicos empleado por una nanocervecería funciona de la siguiente manera:

Limpiador alcalino (cáustico): este es el principal detergente CIP responsable de la eliminación de suciedad orgánica y precursores de sarro cervecero de las líneas y tanques;
Desincrustante ácido: se utiliza para eliminar la cal mineral y el sarro cervecero;
Desinfectante de ácido peracético (PAA): es ampliamente aceptado como el mejor desinfectante a 100-500 ppm; se descompone en agua, oxígeno y ácido acético en los sistemas sépticos y es ecológico.
Desengrasantes y limpiadores seguros para sistemas sépticos para cocinas: deben utilizarse productos biodegradables fabricados a base de PAA o compuestos de amonio cuaternario.

Tenga en cuenta que el costo de un bidón de 5 litros de concentrado de PAA ronda los 170-260 dólares y puede ser utilizado por mucho tiempo por una nanocervecería en concentraciones de 100-500 ppm; lo mismo aplica para los limpiadores alcalinos y ácidos. Es un seguro barato.

Suministros de preparación de cocina: Mesas, tablas de cortar y utensilios

El elemento de cocina del programa de alimentos de una taberna —ya sea una cocina pequeña que prepara bocadillos de bar o una más grande que cocina un menú completo con ayuda de camiones de comida— comienza con la misma lista esencial que cualquier cocina comercial; sin embargo, en el caso de las tabernas, los artículos son más pequeños:

Mesas de preparación: estas superficies pueden costar entre 200 y 1,500 dólares dependiendo de su tamaño y de si tienen estantes inferiores o refrigeradores. Una mesa de acero inoxidable de 48-72 pulgadas con un estante inferior representa el tamaño estándar para nanococinas (200-450 dólares).
Tablas de cortar: sistema de perforación codificado por colores (rojo para carne cruda, verde para vegetales, etc.) para evitar la contaminación cruzada; cuesta entre 50 y 200 dólares para sets de calidad profesional.
Cuchillos y utensilios pequeños: algunos cuchillos de chef de calidad, cuchillos de repuesto y utensilios aprobados; 100-400 dólares para un kit básico.
Recipientes GN (gastronorm): el contenedor estándar de cualquier cocina utilizado para cocinar y almacenar; 5-50 dólares (según el tamaño).
Cuencos y recipientes de acero inoxidable; 5-30 dólares cada uno.
Procesador de alimentos y rebanadoras: necesarios en caso de que el menú tenga mucho volumen; 500-3,000 dólares para uno comercial estándar; mucho menos para uno más ligero.
Lavamanos: son obligatorios si se cocinan alimentos; los lavamanos colgantes cuestan alrededor de 130 dólares más instalación.

Refrigeración y almacenamiento

El almacenamiento en frío generalmente representa la mayoría de los gastos incurridos en un pequeño proyecto de alimentos. Un refrigerador de dos puertas puede costar entre 2,000 y 5,000 dólares. Una mesa de preparación refrigerada cuesta entre 240 y 700 dólares para versiones básicas y entre 1,500 y 6,000 dólares para versiones más avanzadas. Para una nanocervecería, basta con una unidad refrigerada de alcance y una unidad de preparación refrigerada; los refrigeradores tipo cámara son para operaciones más grandes.

Dónde encaja cada suministro en el flujo de trabajo

Etapa	Suministros utilizados	Preocupación sanitaria
Elaboración (maceración, hervor, fermentación)	Recipientes de acero inoxidable, accesorios tri-clamp, válvulas de mariposa, manguera de transferencia	Materiales de grado alimenticio; sin grietas
Limpieza entre lotes	Bolas de rociado CIP, limpiador alcalino, desincrustante ácido, PAA	Química segura para sistemas sépticos; eliminación total de suciedad
Tanque brillante y servicio	Válvulas de muestreo, visores, manguera de línea de servicio	Limpieza de líneas programada
Preparación de alimentos (cocina de taberna)	Mesas de preparación de acero inoxidable, tablas de cortar, cuchillos, bandejas GN	Codificación de colores HACCP; desinfección de superficies
Almacenamiento y servicio	Refrigeración de alcance, mesas de preparación, recipientes de almacenamiento de alimentos	Cadena de frío; etiquetado de fechas
Residuos y agua	Detergentes seguros para sistemas sépticos, filtros de drenaje	No verter productos químicos fuertes al sistema séptico

Fabricantes recomendados y rangos de precios

En la industria cervecera, los accesorios y válvulas sanitarias son fabricados en gran medida por empresas como Alfa Laval, Swagelok y Parker, que valoran sus productos muy alto (60-2,000 dólares por accesorio), mientras que Eagle ofrece variaciones similares en 304/316L mucho más baratas (una reducción de alrededor del 30-80% en la actualidad, es decir, 16-1,250 dólares). Las juntas y mangueras solo están disponibles en un pequeño número de proveedores, como los sellos de EPDM/PTFE y las mangueras de silicona curada con platino. En el campo de los suministros de cocina, existen marcas bien conocidas como MixRite, Culinox, Hobart, Vollrath y Cambro (esta última se especializa principalmente en recipientes de almacenamiento y bandejas GN), pero también hay alternativas de mesas de acero inoxidable más baratas producidas en fábricas chinas (30-250 dólares) disponibles. Los productos químicos utilizados para el saneamiento son suministrados por empresas especializadas como Biosan, Chemron y distribuidores locales en variaciones volumétricas de 5 a 1,000 litros.

Presupuesto inicial para la taberna de una nanocervecería

Utilizando los precios de equipo actuales, un presupuesto de equipo estimado para una nanocervecería con una cocina restringida:

Categoría	Rango realista
Accesorios sanitarios, válvulas, juntas (kit inicial)	800-2,500 dólares
Manguera de transferencia de silicona de grado alimenticio	150-500 dólares
Bolas de rociado CIP y carro de limpieza	500-1,500 dólares
Productos químicos (stock de primera temporada)	500-1,200 dólares
Mesas de preparación de acero inoxidable (1-3)	400-1,500 dólares
Tablas de cortar, cuchillos, utensilios, bandejas GN	300-800 dólares
Refrigerador de alcance y/o unidad de preparación	2,000-5,000 dólares
Paquete inicial total	5,000-13,000 dólares

Una cocina comercial completa para un restaurante cuesta al menos 50,000 dólares; el programa antes mencionado para la taberna de una nanocervecería se mantiene intencionalmente bajo para seguir la propia filosofía de Bay Area Brewing Company de mantener la preparación de alimentos al mínimo mientras se elabora cerveza a pequeña escala.

Preguntas frecuentes

¿Qué es una nanocervecería y qué suministros necesita?

Una nanocervecería es una cervecería pequeña que típicamente tiene como característica distintiva un sistema de 1-5 BBL (aproximadamente 31-155 galones por lote) y vende su producto directamente desde su taberna. Realmente requiere higiene de grado comercial a pequeña escala, lo que exige características sanitarias como accesorios y válvulas tri-clamp, tuberías de silicona de grado alimenticio, bolas de rociado CIP y los productos químicos involucrados, así como equipo de cocina (mesas de acero inoxidable, tablas de cortar, bandejas GN y refrigeradores si sirven alimentos).

¿Necesito accesorios de grado alimenticio para la cocina de la taberna de una cervecería?

Sí, respondiendo a la pregunta de dos maneras. En primer lugar, con respecto al proceso de elaboración, se requiere asegurar que cada accesorio que entre en contacto con la cerveza sea de acero inoxidable de grado sanitario (tri-clamps, 304 o 316L), ya que la cerveza es un alimento. El segundo componente de la respuesta implica que el equipo de cocina también debe estar aprobado para el contacto con alimentos, por lo que significa que se debe usar acero inoxidable o plásticos certificados por la NSF para el equipo expuesto a alimentos.

¿Cuánto cuesta equipar la cocina de una pequeña cervecería?

El coste de montar una cocina básica para una taberna (mesas de preparación de acero inoxidable, tablas de cortar, utensilios, bandejas GN y un frigorífico de apoyo) se sitúa en el rango de los 3.000 a 8.000 dólares. Pero si tenemos en cuenta la higienización de la cervecería (accesorios, tuberías y equipos CIP), un inversor debe estar preparado para gastar entre 5.000 y 13.000 dólares para la puesta en marcha completa de una nanocervecería. En comparación, la cocina de un restaurante requeriría normalmente 50.000 dólares.

¿Cuál es el mejor material para los equipos de la cervecería en contacto con alimentos?

El acero inoxidable 304 es el material que se considera el mejor para la mayoría de los equipos en contacto con cerveza y alimentos. Es un material apto para uso alimentario, por lo que es fácil de limpiar y asequible. El acero inoxidable 316L es una mejora para condiciones corrosivas, como productos químicos CIP cáusticos, productos ácidos y condiciones costeras, lo cual es importante para la ubicación de Rockport. Los plásticos en contacto con alimentos deben tener la certificación NSF y las tuberías deben ser de silicona curada con platino.

¿Puedo utilizar una manguera de PVC normal para la transferencia de cerveza o alimentos?

No. Las mangueras comunes de PVC o de jardín no cumplen los requisitos de grado alimentario, ya que pueden echar a perder el producto o afectar al sabor de los alimentos debido a la superficie interna de la tubería, que podría haber estado contaminada.

Referencias

Conclusión

Una nanocervecería como Bay Area Brewing Company demuestra que una buena seguridad alimentaria y un buen procesamiento no requieren un saneamiento a escala de restaurante; más bien, solo necesitan los recursos correctos y una elección adecuada de suministros. La parte de la elaboración de cerveza se limpia al máximo; hay accesorios y válvulas de acero inoxidable, que se pueden desmontar para su limpieza, y tuberías de silicona aptas para uso alimentario, que no pueden estropear la cerveza, trabajando simultáneamente con desinfectantes aptos para fosas sépticas. La parte de la cocina tiene exactamente la misma gama de equipos que en cualquier otro lugar; hay superficies de trabajo de acero inoxidable, tablas de cortar codificadas por colores, bandejas GN y una refrigeración adecuada. Sumado a toda esta disciplina de limpieza exhaustiva después de cada lote, permite presentar una combinación de equipos adecuados por entre 5.000 y 13.000 dólares. En cuanto a los accesorios y válvulas, se pueden obtener de fabricantes certificados por empresas: ofrecen la misma calidad certificada 304/316L que los grandes nombres, pero por una fracción del coste.